法国人、葡萄酒；英国人、法国葡萄酒

Vue de Bordeaux by Antoine Heroet

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法国人、葡萄酒；英国人、葡萄酒；法国人、英国人、葡萄酒…　怎麽一有法国葡萄酒就有英国人？葡萄酒商场总是一定有英国人，尤其是来自法国葡萄酒的市场。

英国人从商闻明天下，亦有不少出名的航海家。最为人熟悉的有地图製造者詹姆斯库克、发现澳大利亚的威廉丹皮尔…　至今英国仍有十四个海外殖民地。

英国，　大不列颠帝国的强盛可能是回答英国人往往掌舵法国葡萄市场的原因，但其实法国葡萄酒闻名天下的原因可归咎於十二世纪，英国与法国公主的一段婚姻。

十二世纪，自法国公主阿基坦埃莉诺再婚英国国王亨利金雀花以後，阿基坦　(法国南部地区总称，亦即波尔多所属区域)　成为英国的公国。阿基坦自此活跃於出口葡萄酒，波尔多成为国王亨利出口葡萄酒到英国的重要据点。

当时国王给予优惠税项，促进了法国原桶葡萄酒出口到英国。未有发酵技术出现之前，葡萄酒都是即时饮用，结构简单，所以英国人对波尔多葡萄酒取名为Claret 。

Claret解作为浅红色葡萄酒，是最初波尔多成形前的称誉。日後因运输的关係，葡萄酒慢慢发展为可保存的葡萄酒，结构较覆杂的Claret又被名为New Claret就是现在波尔多葡萄酒饱满的深红色。

法国人从来都不会市场策略，法国葡萄酒之所以闻名是英国人对葡萄酒的欣赏及分享。英国人有生意的头脑也是对产品感兴趣後的reaction，反应。有人说笑，英国人对葡萄酒不认识，当葡萄酒只是商品买卖。

其实英国人才是懂得葡萄酒的表表者。他们见證了葡萄酒的变迁，由原桶出口到入樽出口、再由入樽出口。葡萄酒变迁由即时消费品到可保仔及升值品。市场上因而产生了不少英商葡萄酒公司主导葡萄酒市场。

法国人可以说是「身在福中不知福」，也许就成就了法国人不羁。也许事物的美好往往要由等叁者好好发屈，然後好好宣扬。

’‘鼠’‘味葡萄酒

(Le Jeune Dégustateur by Philippe Mercier)*

上一回讲到’‘没有糖的甜味’‘，今回就讲讲气味。品酒文化里有多多少少的词彙，大多优雅华丽。什麽茉莉花香、草梅香、木桶香及蜜糖香等等。最负面的只有酒塞味、氧化味…

很多葡萄酒迷也很少听见更负面的词彙来形容葡萄酒的气味。鲜为人知的是，在传统造酒业的国家-法国业内的确有一系列难以翻译的文字，不会法文的朋友们更难以理解词彙当中的意思。因为这些词彙甚至未被翻译成英语，但在法国的品酒文化里是很通用的。

法国品酒文化流行的词彙：

GRAS

GRAS 最容易被翻译为英文Greasy 亦即是中文里的「肥腻」。「肥腻」带给人的感觉很油腻，很油的负面感觉。但以中文正确解释法文GRAS应该是「圆滑」、「柔润」，英文最近似的是creamy、buttery但不给予油腻的感觉。就如法文中FOIS GRAS，鹅肝的GRAS，就是有那种高贵的「圆滑」、「柔润」的感觉，油而不腻。GRAS最常形容在白葡萄酒如甜酒SAUTERNES、半干白葡萄酒。其他葡萄品种如Semillon (赛蜜蓉)、Muscadelle (慕斯卡德) 也很有GRAS的特徵。

PIPI CHAT

PIPI CHAT 直译是Cat pee，中文更不用解释是「猫尿味」。PIPI CHAT是一般Sauvignon blanc (长相思) 的特徵。PIPI CHAT的来源也是跟有养宠物习惯的法国人有关，因此会对Sauvignon blanc经大脑意识为PIPI CHAT的气味。从来没有养猫的通常第一感觉是Pamplemousse 亦即是英文 grapefruit、中文西柚。PIPI CHAT在法国广泛通用在品酒文化，但并不代表负面的意思。因为PIPI CHAT是品酒基础词彙，多了经验就会多用Pamplemousse形容Sauvignon blanc。

TERREUX/ TERRE HUMIDE

TERREUX/ TERRE HUMIDE直译英文是Earthy / wetland 亦即是中文的「泥土味」。更正确的辩法就是雨後的气味。TERREUX/TERRE HUMIDE多用来形容已经存放多是的葡萄酒。TERREUX/ TERRE HUMIDE可以是正面、负面。过重TERRE HUMIDE，感觉是湿湿霉霉的，是陈年葡萄酒「适饮」年龄最底底线；适中的TERREUX就是有接近松露的味道，是陈年葡萄酒最佳「适饮」年龄。就如 1989年的LAFITE ，十分重的泥土及少许松露的味道；1984年的CHATEAU BEYCHEVELLE，25年的陈存，味道非常白感交集，黑松露的味道特别重是CHATEAU BEYCHEVELLE不错的年份。

SOURIS

有趣的’‘鼠’‘味葡萄酒。SOURIS英文是MOUSE，中文亦即是老鼠臭味的意思。鼠臭味可以算是品酒人士有生之年可以品嚐到葡萄酒最差的极点。葡萄酒’‘鼠’‘臭味的产生可归咎於酿酒师的错误计算及葡萄酒保存不当有关。加上各人口腔内的唾液不同的ph值会对鼠臭味的敏感程度各有不同，例如ph值较高的酸性较低，能辨别出鼠臭味的机会愈高。ph值较低的对’‘鼠’‘臭味的辨别可以只是轻微的霉味。所以若果消费者在市面上买到鼠臭味的葡萄酒，不妨问问入口商是甚麽一回事，有助了解是酒庄或是酒商入口出现存放问题。

其实法国品酒文化除了以上的词彙外，还有更多尖锐切底的词彙形容葡萄酒的优劣。这全因为一个国家有著不同葡萄酒的历史，对品酒文化词彙的发展有一定的影响。因此英美国家的品酒词彙相对法国中肯较保守。法国品酒文化词彙的多元化反映了法国人对造酒的执著，就是有著这份执著就足以令法国人为国家葡萄酒酿製业骄傲，大叫On est le meilleur ! (我们是最好的 ！)

Crazy Piano @ Holland VS Ned Kelly @ Hong Kong

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沒有糖的甜味．．．

''La sucrosité sans sucre'' 就是没有糖的甜味．．．

很多人都会疑惑，明明是干白葡萄酒或红葡萄酒，为甚麽葡萄酒总是带点甜的？连品酒天王Parker年年的波尔多葡萄酒品评集中也常常出现 ''sweet" 一字。到底没有糖的甜是什麽一回事?

爱与不爱酒人士都知道人的舌头有四大味雷，包括甜、酸、苦、辣。当中甜能够中和酸性及苦涩，也就是能令葡萄酒得到均衡的要素。无论是干白葡萄酒或红葡萄酒，葡萄的糖份(glucose、fructose及saccharosse等) 加入酵母(levures) 经发酵成酒精(ethanol) 也会有剩下的糖份(sucres résiduels)。但若糖份不到4克以上，人的味雷是未能辨认出糖份的存在，但这些糖份仍能中和葡萄酒中的酸性和单宁带出的苦涩。

17克的糖份可以发酵出1%的酒精，糖份发酵到一定的程度至一般12.5%到14%的酒精就停止发酵。而剩下的糖份(sucres résiduels) 及发酵後产生的甘油(glycérine) 就是令葡萄酒带甜的原因。干白葡萄酒或红葡萄酒含糖份少於4克，半干白葡萄酒4克到20克，而甜葡萄酒就多於40克。

为何酿酒的过程经发酵产生的化学作用能产生出 ''没有糖的甜味．．．'' (La sucrosité sans sucre)？原因是发酵的自溶反应、木桶发酵及不同种类的葡萄酒也会影响著糖份发酵及变化的能力。

发酵後葡萄酒内除了剩下的糖份(sucres résiduels) 外，当中丙烔酸(pyruvate) 在发酵过程中与酒精会产生不同的分子，这些分子能挥发出比葡萄本身的以外的香气，也即就是品酒时常常听到的 ''苹果味''、''杏甫味''、''牛油味''等葡萄酒本身不含其成份的味道。

这些 ''後天气味'' 有助带出葡萄酒中的甜味，所以愈有果香的葡萄酒在潜意式中会带有糖份的思考，也自然会觉得葡萄酒是甜的。解答品酒天王Parker之所以说的 ''sweet''，其实是指糖份对酸性及单宁苦涩的中和性。2000年及2005年的葡萄酒是历年被Parker 评为最多''sweet'' ，表示葡萄酒结构较丰富圆润而有较好的平衡。''La sucrosité sans sucre'' 就是没有糖的甜味．．．

ICE ROOM @Bordeaux, THIS IS COOL

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你的那瓶葡萄酒是从那裡來？

葡萄酒喝得多就会酒，葡萄酒看得多更加会酒。朋友之中，有不少都会问：「你这麽会写多多少少有关酒的文章，为何不写有关酒的入门，分享选择酒的心得？」无错，越身在其中，越不了解初学品酒的人的心态。往往只是介绍好酒而不传授拣酒秘笈，这挻没趣儿。好罢，这回就为大家分解怎样从酒架上选出美酒。

一般爱酒人士都会喜爱到就近的超市及酒舖选择合心水的美酒，超市及酒舖琳瑯满目，大多眼花撩乱。酒架分类大部份以国家分区，再以地区性分类。到超市购买酒好处是价格为便宜又大众化，但对酒有一定程度认识的爱酒人士，很少会到超市购买酒。原因是超市对酒的采购多重量不重质，超市采购大以大众化，廉价为主。想要真正找到木桐酿造的好酒难上加难。超市葡萄酒经长期运输，质量较参次，。但一般餐桌酒、新世界酒、粉红葡萄酒在超市购买也是最实惠及适合初学者。

专业酒舖／酒窖是最理想的地方购买及认识葡萄酒。葡萄酒类众多就算是人人仰慕的Parker也未必认识世界上的葡萄酒。勇敢发问是学酒的最基本要素，每每只是看一週葡萄酒杂誌学会的却不及天天试试新葡萄酒的多。去得多酒窖自然对不同葡萄酒的结构有所了解，从而掌握品嚐葡萄酒的技巧。专业酒舖／酒窖提供较详细的葡萄酒资料及特性，葡萄酒类的品质较有保障。偶然更有机会找到由酒庄直接入口的葡萄酒。

从酒庄直接入口的葡萄酒受运输过程的影响较低。原因是大多市面上的葡萄酒经由多个出入口商进出口，再转运向酒商，最後至零售商。当中的运输过程欠缺适当衡温，葡萄酒长期受冷遇热会影响葡萄酒的变化，酒的质量自然相比从酒庄直接入口有别。所以市场上一瓶葡萄酒有贵有平，不是奸懒的话就是酒商对葡萄酒的处理方法不同会产生不同的价格。

Bon Wine Limited 酒庄直接入口最新精選:

Try your first glass of “LUXURY WINE” @ Max Bordeaux

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