沒有糖的甜味．．．

''La sucrosité sans sucre'' 就是没有糖的甜味．．．

很多人都会疑惑，明明是干白葡萄酒或红葡萄酒，为甚麽葡萄酒总是带点甜的？连品酒天王Parker年年的波尔多葡萄酒品评集中也常常出现 ''sweet" 一字。到底没有糖的甜是什麽一回事?

爱与不爱酒人士都知道人的舌头有四大味雷，包括甜、酸、苦、辣。当中甜能够中和酸性及苦涩，也就是能令葡萄酒得到均衡的要素。无论是干白葡萄酒或红葡萄酒，葡萄的糖份(glucose、fructose及saccharosse等) 加入酵母(levures) 经发酵成酒精(ethanol) 也会有剩下的糖份(sucres résiduels)。但若糖份不到4克以上，人的味雷是未能辨认出糖份的存在，但这些糖份仍能中和葡萄酒中的酸性和单宁带出的苦涩。

17克的糖份可以发酵出1%的酒精，糖份发酵到一定的程度至一般12.5%到14%的酒精就停止发酵。而剩下的糖份(sucres résiduels) 及发酵後产生的甘油(glycérine) 就是令葡萄酒带甜的原因。干白葡萄酒或红葡萄酒含糖份少於4克，半干白葡萄酒4克到20克，而甜葡萄酒就多於40克。

为何酿酒的过程经发酵产生的化学作用能产生出 ''没有糖的甜味．．．'' (La sucrosité sans sucre)？原因是发酵的自溶反应、木桶发酵及不同种类的葡萄酒也会影响著糖份发酵及变化的能力。

发酵後葡萄酒内除了剩下的糖份(sucres résiduels) 外，当中丙烔酸(pyruvate) 在发酵过程中与酒精会产生不同的分子，这些分子能挥发出比葡萄本身的以外的香气，也即就是品酒时常常听到的 ''苹果味''、''杏甫味''、''牛油味''等葡萄酒本身不含其成份的味道。

这些 ''後天气味'' 有助带出葡萄酒中的甜味，所以愈有果香的葡萄酒在潜意式中会带有糖份的思考，也自然会觉得葡萄酒是甜的。解答品酒天王Parker之所以说的 ''sweet''，其实是指糖份对酸性及单宁苦涩的中和性。2000年及2005年的葡萄酒是历年被Parker 评为最多''sweet'' ，表示葡萄酒结构较丰富圆润而有较好的平衡。''La sucrosité sans sucre'' 就是没有糖的甜味．．．